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食堂承包的食堂管理


  1.全面负责协调食堂的管理,及各项协调工作。
  2.在上班时间,饭堂主管应深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管,上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。
  3.负责制定部门员工的工作职责,对员工进行考核和评估,根据其工作实际提出奖惩意见,监督和协调各班组之间的工作。
  4.根据本部门厨师的技术水平和特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
  5.负责厨房菜单的制定,并负责成本控制,根据本部门成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并填写和签署采购单。
  6.负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通,认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各种不可避免的事件,发现严重问题时应向上级汇报。
  7.负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
  8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。
  9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。
  10.完成上级交给的其它任务。
  厨师长
  1.负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。
  2.负责编写每周食谱及伙食的调配。
  3.负责高级职员就餐的炒菜工作,及紧急炒菜任务。
  4.负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。
  5.负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。
  6.负责掌握当天菜的份量,菜不够时能及时补菜并保证不断餐。
  7.负责控制成本,减少浪费。
  8.负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。
  9.完成上级交给的其它任务
  食堂厨师
  1.负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
  2.负责控制好菜的份量,缺菜时及时补菜。
  3.负责控制成本,节约燃料、节约食品物料。
  4.负责每天搞好各区域清洁工作。
  5.负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。
  6.负责编写每周菜单。
  7.完成上级交给的其它任务。
  食堂厨工
  1.负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
  2.负责每天搞好各区域清洁工作。
  3.完成上级交给的其它任务。
  验收食品
  食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量,并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂采购员、食堂主管。
  卫生标准
  (1)厨房工作人员卫生要求
  1.厨房工作人员必须到市疾病控制部门进行健康检查,合格并取得健康证方可上岗。
  2.已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检,并取得当年《健康合格证》后方可继续工作,健康证超过一年者,视为无证。
  3.厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病(包括病原携 带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的,不得从事食堂工作。
  4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。
  (2)食堂环境卫生要求
  1.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。
  2.餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁,要求无油污、脏物等。
  3.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。
  4.及时清除产生的垃圾、废弃食物等。
  5.不可在厨房内吸烟。
  6.以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。
  (3)餐具洗刷消毒卫生要求
  1.坚持“去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒”四道洗消工序,感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
  2.消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘、无杂物、无油垢。
  3.洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣、油垢、表面清洁。
  4.使用洗碗机,蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确,合理。
  5.废弃物要有专用容器盛放,不暴露、不积压、不外溢。
  6.各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
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